Schweinefleisch Teilstücke
1 Schweinenacken
Lage: Vorderer Rücken.
Eigenschaften: Stark marmoriert, sehr saftig.
Beispiele: Schweinenackensteak, Pulled Pork.
Tipp: Perfekt für Grillen und Schmoren.
Eigenschaften: Stark marmoriert, sehr saftig.
Beispiele: Schweinenackensteak, Pulled Pork.
Tipp: Perfekt für Grillen und Schmoren.
2 Schweinerücken
Lachs / Kotelettstück
Lage: Rückenbereich.
Eigenschaften: Saftig, aber mager.
Beispiele: Kotelett, Schweinerückenbraten.
Tipp: Nicht zu heiß braten, sonst wird’s trocken.
Lage: Rückenbereich.
Eigenschaften: Saftig, aber mager.
Beispiele: Kotelett, Schweinerückenbraten.
Tipp: Nicht zu heiß braten, sonst wird’s trocken.
3 Schweinefilet
Filet
Lage: Unter dem Rücken.
Eigenschaften: Zart, mager, mild.
Beispiele: Schweinefiletmedaillons.
Tipp: Kurzbraten oder im Ganzen sanft garen.
Lage: Unter dem Rücken.
Eigenschaften: Zart, mager, mild.
Beispiele: Schweinefiletmedaillons.
Tipp: Kurzbraten oder im Ganzen sanft garen.
4 Schweinekeule
Schinken
Lage: Hinten.
Eigenschaften: Zart, mager, mild.
Beispiele: Schweineschinken
Tipp: Schwarte rautenförmig einschneiden, aber nicht ins Fleisch schneiden, Fleisch am Vortag salzen (trocken im Kühlschrank lagern)
Lage: Hinten.
Eigenschaften: Zart, mager, mild.
Beispiele: Schweineschinken
Tipp: Schwarte rautenförmig einschneiden, aber nicht ins Fleisch schneiden, Fleisch am Vortag salzen (trocken im Kühlschrank lagern)
5 Schweinebauch-Brust
Lage: Unterseite.
Eigenschaften: Viel Fett, kräftig.
Beispiele: Bauchscheiben, Speck, Schweinebauchbraten.
Tipp: Knusprig braten oder lange im Ofen garen.
Eigenschaften: Viel Fett, kräftig.
Beispiele: Bauchscheiben, Speck, Schweinebauchbraten.
Tipp: Knusprig braten oder lange im Ofen garen.
6 Schweineschulter
Lage: Vorderteil.
Eigenschaften: Geschmackvoll, etwas fester.
Beispiele: Schweinebraten, Gulasch.
Tipp: Schmoren oder langsam braten.
Eigenschaften: Geschmackvoll, etwas fester.
Beispiele: Schweinebraten, Gulasch.
Tipp: Schmoren oder langsam braten.
7 Schweinebauch
Lage: Unterseite.
Eigenschaften: Viel Fett, kräftig.
Beispiele: Bauchscheiben, Speck, Schweinebauchbraten.
Tipp: Knusprig braten oder lange im Ofen garen.
Eigenschaften: Viel Fett, kräftig.
Beispiele: Bauchscheiben, Speck, Schweinebauchbraten.
Tipp: Knusprig braten oder lange im Ofen garen.
8 Schweinebäckchen
Lage: links und rechts am Kopf des Schweins
Eigenschaften: Faserig & muskulös
Beispiele: Klassisch geschmort
Tipp: Vor dem Schmoren anbraten
Lage: links und rechts am Kopf des Schweins
Eigenschaften: Faserig & muskulös
Beispiele: Klassisch geschmort
Tipp: Vor dem Schmoren anbraten
Rindfleisch Teilstücke
1 Rindernacken
Lage: Vor dem Rücken, zwischen Kopf und Schulter.
Eigenschaften: Kräftig durchwachsen, aromatisch, etwas fester.
Beispiele: Gulasch, Suppenfleisch, Schmorbraten.
Tipp: Langsam schmoren – so wird das Fleisch schön zart und saftig.
Eigenschaften: Kräftig durchwachsen, aromatisch, etwas fester.
Beispiele: Gulasch, Suppenfleisch, Schmorbraten.
Tipp: Langsam schmoren – so wird das Fleisch schön zart und saftig.
2 Hohe Rippe
Lage: Zwischen Nacken und Roastbeef.
Eigenschaften: Gut marmoriert, saftig und geschmackvoll.
Beispiele: Schmorbraten, Rib-Eye-Steak, Suppenfleisch.
Tipp: Beim Braten den Fettrand dranlassen – das sorgt für Geschmack.
Eigenschaften: Gut marmoriert, saftig und geschmackvoll.
Beispiele: Schmorbraten, Rib-Eye-Steak, Suppenfleisch.
Tipp: Beim Braten den Fettrand dranlassen – das sorgt für Geschmack.
3 Roastbeef
Lage: Zwischen hoher Rippe und Hüfte, am Rücken entlang.
Eigenschaften: Zart, mager mit feinem Fettrand.
Beispiele: Rumpsteak, Roastbeefbraten, Entrecôte.
Tipp: Kurzbraten oder im Ganzen rosa garen – nicht zu lange erhitzen.
Eigenschaften: Zart, mager mit feinem Fettrand.
Beispiele: Rumpsteak, Roastbeefbraten, Entrecôte.
Tipp: Kurzbraten oder im Ganzen rosa garen – nicht zu lange erhitzen.
4 Rinderfilet
Lage: Innenseite der Lenden, unter dem Roastbeef.
Eigenschaften: Das zarteste Stück, sehr mager und feinfasrig.
Beispiele: Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos.
Tipp: Nur kurz braten oder grillen – es braucht wenig Garzeit.
Eigenschaften: Das zarteste Stück, sehr mager und feinfasrig.
Beispiele: Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos.
Tipp: Nur kurz braten oder grillen – es braucht wenig Garzeit.
5 Rinderhüfte
Lage: Hinter dem Roastbeef, am oberen Teil der Keule.
Eigenschaften: Zart, fein marmoriert, vielseitig.
Beispiele: Hüftsteak, Braten, Geschnetzeltes.
Tipp: Quer zur Faser schneiden, damit es schön zart bleibt.
Eigenschaften: Zart, fein marmoriert, vielseitig.
Beispiele: Hüftsteak, Braten, Geschnetzeltes.
Tipp: Quer zur Faser schneiden, damit es schön zart bleibt.
6 Rinderbrust
Lage: Unterhalb der Schulter und Rippen, am Vorderkörper.
Eigenschaften: Stark durchwachsen, saftig und aromatisch.
Beispiele: Suppenfleisch, Siedefleisch, Pastrami.
Tipp: Ideal zum langen Schmoren oder Kochen – wird dann butterzart.
Eigenschaften: Stark durchwachsen, saftig und aromatisch.
Beispiele: Suppenfleisch, Siedefleisch, Pastrami.
Tipp: Ideal zum langen Schmoren oder Kochen – wird dann butterzart.
7 Rinderschulter
Lage: Oberer Vorderkörper, über dem Vorderbein.
Eigenschaften: Kräftig im Geschmack, mit Bindegewebe durchzogen.
Beispiele: Schmorbraten, Gulasch, Rollbraten.
Tipp: Beim Schmoren viel Zeit geben – das Bindegewebe wird zu Gelatine und macht das Fleisch saftig.
Eigenschaften: Kräftig im Geschmack, mit Bindegewebe durchzogen.
Beispiele: Schmorbraten, Gulasch, Rollbraten.
Tipp: Beim Schmoren viel Zeit geben – das Bindegewebe wird zu Gelatine und macht das Fleisch saftig.
8 Bauchlappen
Lage: Unterhalb der Rippen, im Bauchbereich.
Eigenschaften: Grobfaserig, fettreich, sehr aromatisch.
Beispiele: Hackfleisch, Rouladen, Schmorgerichte.
Tipp: Eignet sich super zum Wolfen oder Marinieren fürs langsame Garen.
Eigenschaften: Grobfaserig, fettreich, sehr aromatisch.
Beispiele: Hackfleisch, Rouladen, Schmorgerichte.
Tipp: Eignet sich super zum Wolfen oder Marinieren fürs langsame Garen.
9 Rinderkeule
Lage: Hinterer Teil des Tieres, Hinterlauf.
Eigenschaften: Mager, muskulös, mit verschiedenen Teilstücken (Oberschale, Unterschale, Nuss).
Beispiele: Rouladen, Braten, Geschnetzeltes.
Tipp: Für zarte Stücke kurzbraten, für feste lieber schmoren.
Eigenschaften: Mager, muskulös, mit verschiedenen Teilstücken (Oberschale, Unterschale, Nuss).
Beispiele: Rouladen, Braten, Geschnetzeltes.
Tipp: Für zarte Stücke kurzbraten, für feste lieber schmoren.
10 Ochsenbäckchen
Lage: Wangenmuskel des Rindes.
Eigenschaften: Sehr aromatisch, stark durchzogen mit Bindegewebe.
Beispiele: Geschmorte Ochsenbäckchen, Ragout.
Tipp: Lang und langsam schmoren – wird unglaublich zart und intensiv im Geschmack.
Eigenschaften: Sehr aromatisch, stark durchzogen mit Bindegewebe.
Beispiele: Geschmorte Ochsenbäckchen, Ragout.
Tipp: Lang und langsam schmoren – wird unglaublich zart und intensiv im Geschmack.
Kalbfleisch Teilstücke
1 Kalbshals (Kalbsnacken)
Lage: Zwischen Kopf und Schulter im vorderen Teil des Kalbes.
Eigenschaften: Gut durchwachsen, saftig, feinfasrig, milder Geschmack als Rind.
Beispiele: Kalbsgulasch, Schmorbraten, Ragout, Suppenfleisch. Tipp: Ideal für langsames Schmoren oder sanftes Kochen – dadurch wird das Fleisch besonders zart und aromatisch.
Beispiele: Kalbsgulasch, Schmorbraten, Ragout, Suppenfleisch. Tipp: Ideal für langsames Schmoren oder sanftes Kochen – dadurch wird das Fleisch besonders zart und aromatisch.
2 Kalbsücken
Lage: Zwischen Schulter und Keule, entlang des Rückens.
Eigenschaften: Zart, mager, mit feinem Geschmack.
Beispiele:Kalbsrückenbraten, Koteletts, Medaillons.
Tipp: Kurzbraten oder im Ganzen rosa garen – nicht zu lange, sonst wird es trocken.
Eigenschaften: Zart, mager, mit feinem Geschmack.
Beispiele:Kalbsrückenbraten, Koteletts, Medaillons.
Tipp: Kurzbraten oder im Ganzen rosa garen – nicht zu lange, sonst wird es trocken.
3 Kalbskeule
Lage: Hinterer Teil des Tieres, Oberschenkelbereich.
Eigenschaften: Mager, feinfaserig, aus mehreren Teilstücken (Nuss, Oberschale, Unterschale, Kaiserteil).
Beispiele: Schnitzel, Braten, Geschnetzeltes.
Tipp: Beste Quelle für Wiener Schnitzel – dünn klopfen und kurzbraten.
Eigenschaften: Mager, feinfaserig, aus mehreren Teilstücken (Nuss, Oberschale, Unterschale, Kaiserteil).
Beispiele: Schnitzel, Braten, Geschnetzeltes.
Tipp: Beste Quelle für Wiener Schnitzel – dünn klopfen und kurzbraten.
4 Vorder- und Hinterhaxe
Lage: Unterhalb der Schulter (Vorderhaxe) bzw. Keule (Hinterhaxe).
Eigenschaften: Durchzogen mit Sehnen und Bindegewebe, sehr saftig beim Schmoren.
Beispiele: Ossobuco (Hinterhaxe), Kalbshaxenscheiben, Schmorhaxe.
Tipp:Langsam schmoren – Gelatine sorgt für eine samtige Sauce.
Eigenschaften: Durchzogen mit Sehnen und Bindegewebe, sehr saftig beim Schmoren.
Beispiele: Ossobuco (Hinterhaxe), Kalbshaxenscheiben, Schmorhaxe.
Tipp:Langsam schmoren – Gelatine sorgt für eine samtige Sauce.
5 Kalbsleber
Lage: Innerei im Bauchraum des Kalbes, unterhalb des Zwerchfells.
Eigenschaften: Sehr zart, feinfasrig, mild und leicht süßlich im Geschmack.
Beispiele: Berliner Kalbsleber, gebratene Kalbsleber mit Zwiebeln, Lebergeschnetzeltes.
Tipp: Erst nach dem Braten salzen und nur kurz garen – so bleibt die Leber saftig und zart.
Beispiele: Berliner Kalbsleber, gebratene Kalbsleber mit Zwiebeln, Lebergeschnetzeltes.
Tipp: Erst nach dem Braten salzen und nur kurz garen – so bleibt die Leber saftig und zart.
6 Kalbsschulter
Lage: Vorderer Teil des Tieres, über dem Vorderbein.
Eigenschaften: Zart, leicht marmoriert, mit Bindegewebe.
Beispiele: Kalbsrollbraten, Geschnetzeltes, Ragout (Blanquette de veau).
Tipp: Eignet sich hervorragend zum Schmoren oder Braten mit viel Flüssigkeit.
Eigenschaften: Zart, leicht marmoriert, mit Bindegewebe.
Beispiele: Kalbsrollbraten, Geschnetzeltes, Ragout (Blanquette de veau).
Tipp: Eignet sich hervorragend zum Schmoren oder Braten mit viel Flüssigkeit.
7 Kalbsbrust
Lage: Unterhalb der Schulter und Rippen, am Vorderkörper.
Eigenschaften: Durchwachsen, saftig, mit Taschen zum Füllen.
Beispiele: Gefüllte Kalbsbrust, Siedefleisch, Ragout.
Tipp: Besonders beliebt gefüllt mit Semmelknödel- oder Kräuterfüllung.
Eigenschaften: Durchwachsen, saftig, mit Taschen zum Füllen.
Beispiele: Gefüllte Kalbsbrust, Siedefleisch, Ragout.
Tipp: Besonders beliebt gefüllt mit Semmelknödel- oder Kräuterfüllung.
Hühnerfleisch Teilstücke
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1 Hals
Lage: Zwischen Kopf und Brust.
Eigenschaften: Viel Bindegewebe, sehr geschmacksintensiv.
Beispiele: Suppenfleisch, Fonds, Füllungen (z. B. in Ente).
Tipp: Ideal für Brühen oder zum Auskochen – liefert kräftige Aromen.
Eigenschaften: Viel Bindegewebe, sehr geschmacksintensiv.
Beispiele: Suppenfleisch, Fonds, Füllungen (z. B. in Ente).
Tipp: Ideal für Brühen oder zum Auskochen – liefert kräftige Aromen.
2 Brust
Lage: Vorderseite des Brustkorbs.
Eigenschaften: Mager, zart, feinfaserig.
Beispiele: Hähnchenbrustfilet, Putenbrust, Entenbrust.
Tipp: Nicht zu lange garen – wird sonst trocken. Ideal zum Kurzbraten oder Grillen.
Eigenschaften: Mager, zart, feinfaserig.
Beispiele: Hähnchenbrustfilet, Putenbrust, Entenbrust.
Tipp: Nicht zu lange garen – wird sonst trocken. Ideal zum Kurzbraten oder Grillen.
3 Flügel
Lage: Vordergliedmaßen des Geflügels.
Eigenschaften: Zart mit etwas Fett, kräftiger Geschmack.
Beispiele: Chicken Wings, Entenflügel, Putenflügel.
Tipp: Ideal zum Grillen oder Frittieren; knusprig braten für volles Aroma.
Eigenschaften: Zart mit etwas Fett, kräftiger Geschmack.
Beispiele: Chicken Wings, Entenflügel, Putenflügel.
Tipp: Ideal zum Grillen oder Frittieren; knusprig braten für volles Aroma.
4 Keule
Lage: Unterhalb des Rumpfs, an den Hinterbeinen.
Eigenschaften: Saftig, kräftiger im Geschmack, dunkleres Fleisch.
Beispiele: Hähnchenschenkel, Putenkeule, Entenkeule.
Tipp: Perfekt zum Schmoren oder Braten im Ofen – bleibt saftig und aromatisch.
Eigenschaften: Saftig, kräftiger im Geschmack, dunkleres Fleisch.
Beispiele: Hähnchenschenkel, Putenkeule, Entenkeule.
Tipp: Perfekt zum Schmoren oder Braten im Ofen – bleibt saftig und aromatisch.
