Rinderrouladen mit Walnuss-Dattel-Apfelfüllung
mit geschmortem Chicorée
Für 4 Personen
ZUTATEN
| 200 g | Datteln ohne Kern |
| 150 g | getrocknete Äpfel |
| 150 g | Walnusskerne |
| 1 | säuerlicher Apfel |
| 1 | Bund Salbei |
| 4 EL | Senf |
| 8 | mittelgroße Rouladen aus der Unterschale |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 12 | Scheiben Bacon |
| 1 | große Zwiebel |
| 2 | Karotten |
| 1 | Knolle Fenchel |
| je 2 | Zweige Rosmarin und Thymian |
| 1 | Prise Zucker |
| 500 ml | Rotwein |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 1 EL | kalte Butter |
| einige Zweige Petersilie | |
| 8 | Köpfe Chicorée |
| etwas Speisestärke zum Binden | |
| Butter und Olivenöl zum Braten |
Zubereitung
Datteln, Äpfel und Walnusskerne hacken. Den Apfel waschen, entkernen und fein würfeln. Die Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Alles vermischen.
Die Rouladen nebeneinander legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bacon belegen und die Apfel-Nussmischung darauf verteilen. Die langen Seiten der Rouladen links und rechts jeweils etwas einschlagen und die Rouladen von der kurzen Seite her aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit Bratengarn binden.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebel und Karotten schälen und fein würfeln, den Fenchel waschen und ebenfalls fein würfeln. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, anschließend herausnehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und unter Rühren anbraten. Sobald es etwas Farbe hat, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen.
Die Rouladen nebeneinander in die Sauce legen. Apfelsaft und so viel Wasser dazu gießen, dass die Rouladen zu 2/3 bedeckt sind. Aufkochen und mit Deckel auf der untersten Schiene des Ofens 2 Stunden garen. Das Fleisch dabei ab und zu umdrehen und, falls nötig, etwas Rotwein nachgießen. Die Rouladen sind gar, wenn sie leicht von der Gabel gleiten.
Kurz vor Ende der Garzeit den Chicorée putzen und die Köpfe halbieren. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Chicoréehälften von beiden Seiten goldbraun braten. Die Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und einen Esslöffel Butter dazugeben. Unter Wenden 5 Minuten braten und bis zum Servieren warmhalten.
Zahnstocher oder Bratengarn von den Rouladen entfernen. Das Fleisch mit Folie abdecken. Die Sauce unterdessen mit Stärke leicht binden. 1 Esslölffel Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen zurück in die Sauce geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter zupfen und fein schneiden. Petersilie über die Rouladen streuen und sofort mit dem Chicorée servieren.
Tipp: Dazu passen Kartoffelstampf, Nudeln oder Reis. Würzen Sie die Rouladen mit Koriander, Zimt, Macis und Muskat – so bekommen sie einen orientalischen Geschmack. Zu Weihnachten macht sich ein Stück Orangenschale in der Sauce sehr gut!
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