Gebratene Gans
mit geschmortem Radicchio und Kürbis
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 min
Garzeit ca.: 1 h 5 min
Schwierigkeitsgrad: leicht
ZUTATEN
| 1 | Hokkaidokürbis |
| 1 | EL Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| 1 | EL Butter |
| 1 | Msp. Cayennepfeffer |
| 1 | EL Zitronensaft |
FÜR DIE GÄNSBRUST
| 2 | Schalotten |
| 2 | Gänsebrüste, à 300 g |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| 1 | EL Pflanzenöl |
| 4 | Kirschtomaten |
| 3 | Zweige Thymian |
| 3 | Kugeln Piment |
| 1 | TL Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 50 | ml weißer Portwein |
| 100 | ml Weißwein |
| 200 | ml Geflügelfond |
| 1/2 | Orange, Abrieb und Saft |
| 1 | EL kalte Butter |
FÜR DEN RADICCHIO
| 2 | Radicchio treviso |
| 2 | EL Butter |
| 1 | Prise Zucker |
| 100 | ml Geflügelfond |
| Muskatnuss, gerieben |
ZUM SERVIEREN
einige Feldsalatblätter
einige Zweige Thymian
Zubereitung
Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen.
Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und den Kürbis in Spalten schneiden. Die Spalten mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hälfte der Kürbisspalten mit Butter, Cayennepfeffer und Zitronensaft fein pürieren und in einen kleinen Topf geben.
Die Ofentemperatur auf 130°C reduzieren.
Für die Gänsebrust die Schalotten abziehen und würfeln. Die Gänsebrüste kalt abwaschen, trocken tupfen und die Hautseite leicht anritzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gänsebrüste darin auf der Hautseite in ca. 3-4 Minuten goldbraun anbraten, umdrehen ca. 1 Minute weiter braten, anschließend im Ofen in ca. 25 Minuten garziehen lassen. Die Kirschtomaten waschen, salzen und zu den Gänsebrüsten in den Ofen legen.
Die Thymianzweige waschen und 2 davon mit dem Piment, Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in den Bratensatz der Pfanne geben. Mit Port- und Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen, den Fond, den Abrieb und den Saft der Orange zugeben und alles einköcheln lassen. Kalte Butter einmontieren und nicht mehr kochen lassen. Die Sauce leicht warm halten.
Den Radicchio waschen, längs halbieren und in der Butter in einer Pfanne anbräunen. Den Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren lassen und den Fond angießen. Abgedeckt ca. 6-7 Minuten schmoren lassen, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas verkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Kürbisspalten im Ofen und das Püree noch einmal kurz erwärmen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen ca. 2 Minuten ruhen lassen und in ca. 1,5 cm dicke Tranchen schneiden. Zum Anrichten je eine Kürbisspalte mit den Spitzen nach oben auf einen Teller stellen. Eine Tranche Fleisch mit der Haut nach oben quer darüber legen. Je einen halben Radicchio parallel zum Fleisch eng an den Kürbis anlegen.
Je einen Klecks Püree seitlich an die Spitze des Radicchios geben, eine Kirschtomaten darauf platzieren. Mit einem Blatt Feldsalat und einem kleinen Thymianzweig garnieren. Etwas Sauce um das Fleisch herumträufeln und servieren.
Übriges auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte separat dazu servieren.
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